Banner

Ondernemer van de maand mei: Restaurant ’t Pestengasthuys

1 mei 2018

Al 22 jaar staat Paul Stegeman in de keuken van ‘t Pestengasthuys, sinds twaalf jaar is hij met echtgenote Sonja ook eigenaar. “

Vroeg in de middag, er heerst nog diepe rust in het restaurant dat om 17.30 uur de deur opent. In de keuken aan het Weversgildeplein 1 in Zwolle schilt Paul Stegeman handenvol asperges. Een must-have in deze tijd voor restaurants. “Maar we werken ook veel met ingrediënten die helemaal niet gebruikelijk zijn. Rozebottels bijvoorbeeld. Die zitten barstensvol vitaminen en smaak, maar ze zijn nergens te koop. Of vlier, ook zoiets. Je kunt wel zeggen dat we alles gebruiken dat zwemt, loopt of groeit. Maar het moet wel eerlijk zijn. Ja, je proeft het als iets er langer over heeft gedaan om te groeien. En we zijn ook geen restaurant dat kangoeroe op het menu zet omdat het toevallig heel apart is”, zegt hij.

Verrassen

‘De klassieke Franse keuken als basis, met leuke accenten’ omschrijft hij de stijl van ‘t Pestengasthuys. “We proberen altijd te verrassen: met ingrediënten, keukentechnieken, wijn of de bediening.” Een echte ‘signature dish’ heeft Paul ook niet. “Wat ik het liefste heb, is dat een gast zegt: doe mij maar een menu, ik wil iets eten wat ik normaal niet eet en ik lust alles. Dan kies ik niet voor tournedos of entrecôte. Dat staat hier niet eens op de kaart. Daar zijn anderen veel beter in. Dan kies ik een stuk vlees of vis dat onbekend is. En dan hoor je na afloop: jeetje, ik wist niet dat dat zo lekker kan zijn!”

Goed stuk kip of varken

Hij belandde 22 jaar terug in het monumentale pand. Bij toeval. “Ik was compagnon in een ander bedrijf maar ben eruit gestapt. Op dat moment had ik het ook helemaal gehad met dat sterrengedoe. In die tijd moest het truffel, ree en dat soort dingen zijn. Maar wat is er mis met een goed stuk kip of varken? Toen begon de zus van mijn voormalige compagnon een restaurant, omdat ze van koken hield. Zij was echter marketeer, haar man radioloog, dus allebei hadden ze weinig verstand van horeca. Of ik in de keuken wilde komen staan.”

Een stoel als kantoor

Hij ontmoette er niet alleen zijn latere echtgenote Sonja, inmiddels is het echtpaar ook eigenaar van ‘t Pestengasthuys. En nog altijd staat hij het liefst in de keuken, al zijn het lange dagen. “Ik vind het nog steeds leuk. Een manager wil ik niet worden. Ik heb niet eens een kantoor. Laat mij maar doen wat mijn passie is, daar word ik blij van.”

Vakmanschap

Ook stagiairs weten onderhand de weg te vinden naar Zwolle, de stad die met collega’s als De Librije een culinair bedevaartsoord is geworden. Het is Pauls antwoord op de toenemende krapte op de horecapersoneelsmarkt. “Restaurants willen wel goede mensen, maar niet opleiden. Wij leiden juist graag op. Twee van onze stagiairs hebben meegedaan aan een sommelierswedstrijd met deelnemers uit heel Europa. Ze werden één en twee. Alles moet tegenwoordig maar snel-snel-snel. Als we niet oppassen, gaat het echte vakmanschap weg.”

Alfa

Hij is klant bij Alfa, al jaren. Waarom? “Dan gaat op maandagmorgen de telefoon omdat een medewerker van Alfa een bedrag niet kan terugvinden en de boeken niet meer kloppen. Dáár houd ik van. Als je zó je werk doet, dan geloof ik graag dat je een accountantskantoor bent dat alles goed doet. Geef mij Alfa maar in plaats van zo’n schwungkantoor dat zichzelf zo nodig populair moet presenteren.”