Ondernemer van de maand: Wip-in

1 september 2017

“Twee patat. Mét!” Twee strandbezoekers vallen uitgehongerd binnen bij snackbar Wip-In. Die frietjes gaan hen niet teleurstellen, weet eigenaar Jorgen Ruhl al. “Sinds jaar en dag werken we al met verse aardappels!”, zegt hij. En ook het uitzicht smaakt naar meer. De snackbar staat pal aan de rand van het strand, op het gezellige Dorpsplein van Callantsoog.

Het was zijn partner Iris die ooit begon met de snackbar. “En toen ik Iris ontmoette, had ik wel wat met horecazaken. Vijftien jaar geleden zijn we samen verder gegaan. Het pand was echter verouderd, daarom hebben we in 2002 een frisse start gemaakt met nieuwbouw.” In al die jaren daarna is er eigenlijk maar weinig veranderd, constateert Jorgen. “Ik zit in het bestuur van brancheorganisatie PROFRI met bijna vijfhonderd leden. Regelmatig spreek ik collega’s in het hele land. Je mag dus gerust zeggen dat ik op de hoogte ben. En ik zie ook dat er heel veel beweging in onze branche zit. Overal zie je nieuwe restaurantformules verschijnen of worden assortimenten aangepakt. Maar als ik dan kijk naar Wip-In: wij zijn gewoon een goede frietzaak. Als ik heel eerlijk ben doen we al jaren hetzelfde. We serveren nog dezelfde kroket als twintig jaar terug. Ja, we finetunen continu en we pakken de zaken steeds professioneler aan, maar in grote lijnen is de formule onveranderd. Ik ben er ook weleens verbaasd over.”

Vier stille maanden
Op een locatie als deze, pal aan het strand, kan de aanloop flink variëren. Jorgen: “We hebben vier stille maanden, ja. Dat is ook het enige grote nadeel van deze locatie: de ontzettende pieken en de ontzettende dalen. Callantsoog is maar een klein dorp. Ook in de omgeving wonen niet veel mensen. En toch hebben we een streekfunctie. Het strand trekt altijd. Ja, tenzij het echt slecht weer is of stormt. En mensen gaan sneller naar Callantsoog dan naar Julianadorp of Petten. Als je hier van het strand afkomt, sta je meteen op het Dorpsplein.”

Vast team
Inmiddels hebben de twee een vast team om zich heen verzameld. De drie fulltimers die in dienst zijn, kunnen in het hoogseizoen terugvallen op zo’n 25 verschillende oproepkrachten. Op zomerse dagen zijn er gauw tien tot veertien medewerkers in touw. “Iris doet voornamelijk de financiën en staat ook nog weleens op de vloer. Nee, ik niet. Ik heb bewondering voor de collega’s die vinden dat ze af en toe zelf nog een sateetje moeten omdraaien, maar die behoefte heb ik niet. Ik ben meer degene die alles eromheen regelt. Ik geloof dat ze dat manager noemen”, lacht hij. Door die back-up kunnen de twee zelfs midden in de zomer op vakantie. “In de beginjaren konden we hooguit drie dagen weg. Nu zouden we zonder problemen drie weken weg kunnen. In alle rust, zowel organisatorisch als in het hoofd.”

Verse friet
Een succesnummer is de friet. Vers gesneden in eigen snackbar. “Al sinds jaar en dag. En tot op de dag van vandaag ook van een vaste leverancier in de Schermer, al is het nu zijn zoon die aardappels teelt. Twintig, vijfentwintig jaar terug was er nog niemand met verse friet. Nu kan ik zo tien collega’s in de omgeving aanwijzen die het ook doen. We doen alles nog met de hand: schillen, schoonmaken, snijden. Natuurlijk is friet inkopen voordeliger. Maar margetechnisch is het prima. En het levert een mooier product op. Je proeft het gewoon.”

‘Op een Noord-Hollandse manier’
Sinds vorig jaar doet Alfa in Heerhugowaard de boekhouding. Jorgen: “We zaten bij een administratiekantoor, een eenpitter. Dat kantoor heeft het altijd goed gedaan, maar het is niet te vergelijken met Alfa. We stonden bovendien voor de overgang van VOF naar BV. Puur op gevoel hebben we de keus voor Alfa gemaakt. Je kijkt bij een nieuw kantoor toch een beetje tegen de schil aan. Maar wat zit er binnenin?” Dat viel niet tegen. “Alfa is niet te hoogdravend. Alles gaat er op een Noord-Hollandse manier.”

En andersom: is Alfa al klant bij Wip-In? Jorgen, lachend: “Ik hoorde pas dat een van onze contactpersonen van Alfa was langsgereden. Maar die vond het veel te druk!”